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「ほくとの一人旅」 クッキング・・・????

2003年早秋の今年、ハマってしまいました「自家製・イクラの醤油漬け」
生筋子を買ってきては、バラしてイクラに仕立てていましたが、ついに
市販の生筋子では飽きたらずに、十勝産の秋鮭を一本帯広から送ってもらいました。
4.5kgで3,600円のこの鮭、なかなか安かったです。しかも、かなりデカイ。。。。
そんなわけで、生まれて初めて「鮭」をさばいてみました。

その様子をレポートしてみましたので、ヒマでしたらご覧くださいませ。。。

 

秋鮭・メス4.5kg・・・・デカイ〜(@@
4.5kgの鮭は、さすがにデカイです〜。
まず、ウロコを軽くそいだ後、表面の「ぬめり」を取るため、水洗いします。
タワシでゴシゴシと、特に尻尾をしっかりと洗います。

 

左手でしっかりとシッポをつかんで・・・
洗い終わったら、鮭をまな板に乗せます。
そして、左手でしっかりと鮭の尻尾を
つかみます。↑の洗い方が弱いと滑って
尻尾をつかめませんので。。。

肛門に包丁を入れて、アゴにかけて一気に切り込みます
尻尾をしっかりとつかんだら、鮭の肛門から
逆さ包丁で肛門からアゴにかけて、切り
込みます。逆さ包丁にするのは、お腹の
中にある腹子を傷付けない為です。

       

お腹の中にはたくさんの腹子がぁ〜〜〜♪
鮭のお腹を真っ直ぐ切り込み、お腹を開いてみると
まるで宝石のような、腹子が姿を現します。
薄い皮膜を包丁と手で丁寧に切りながら、そ〜っと
腹子を取り出します。傷付けないように・・・・・。

 

そ〜っと腹子を取り出します。これだけの腹子が入っています♪
4.5kgのメス鮭一匹から、これだけの腹子が取り出せます。
市販の生筋子で買うと、3,000円近くはするでしょうね〜。

取り出した腹子は、大切にボールなどに移しておいて、
まずは、鮭の内臓を切り落とします。
そして、3枚におろします。

 

エラの下から包丁を入れます。
まず左手で頭をつかみ、親指を
エラの中に突っ込み、その下から
包丁を入れて切り込みます。

頭を切り落としました。切り落とした頭は捨てないで!
反対側も同じように切り込み、
頭を切り落とします。切り落とした頭は
水洗いしておきます。捨てないように!

       

お腹を開いて、「血あい」を取り除きます。
背骨の下にある「血あい」の真ん中に切れ込みを入れて、
血あいを手かスプーンなどで取り除き、その後キレイに
水洗いします。

 

 

背骨に沿って、包丁を滑らせます。切れ味の良い包丁で。
頭を右にして、背骨の上を這うようにして
包丁を滑らせます。
いわゆる「大名おろし」の方法です。

ひっくり返して、同じように切り込みます
半身を切り下ろしたら、ひっくり返して
同じように包丁を滑らせます。
切れ味の悪い包丁だと、かなり苦労
しますので、ご注意を。。。。。

 

なんとか3枚におろせました。
無事に3枚におろせました。このあと、一食分づつに小分けして
ラップに包んで冷凍保存しておきます。

それが終わったら、残った背骨をいくつかに切り落とし、先ほど
洗っておいた頭を二つに割って、2食分に分けてレジ袋などに
入れて、こちらも冷凍保存しておきます。
このアラは、「三平汁」や「鮭のアラ鍋」などで食するのです。
鮭はほとんど捨てる場所は無いですからね〜。骨も油で揚げれば
美味しく頂けるのです〜♪

 

 

  さて、いよいよイクラ作りに入ります♪

 イクラはスーパーなどで売っている生筋子で作れます。
埼玉ではだいたい100g 298円〜498円くらいで売っています。
粒のプリプリした筋子を選びましょう♪

プリプリとした腹子、粒が大きいです♪
さて、先ほど鮭から取り出した、腹子です。
こんな量、こっちではなかなか手に入りませんね。
これが、イクラに化けていきます^^。

 

準備するもの。あと熱いお湯です。
用意するのは、腹子と大きめの器、ザル、そして、お湯です。
このお湯の湯加減が一番大事。なんとか手を入れられるくらいの
熱さです。煮えちゃわないか・・・と思うくらいの湯加減。
お湯は真水でも食塩水でも構いません。ぷちぷち感を出したいなら
真水の方が良いようです。つまり、塩加減で食感を変えられます。

 

お湯の温度が重要です。「あっちっち・・・・」くらい。。。
大きめの器にお湯をたっぷりと入れます。
湯加減は「あっちっち・・・」と言うくらい。
その中に、腹子を入れます。

お湯をつぎ足して、かるくかき混ぜます
腹子を入れて、手かヘラなどでかき混ぜ
ます。お湯が温くなりますので、熱い
お湯をつぎ足して、5〜10分くらい
そのままで待っています。

    

一粒一粒ていねいに粒をばらします。楽しい作業です^^。
しばらくすると、腹子を包んでいた薄皮が縮んできます。そしたら、
いよいよばらしに取りかかります。
100円ショップなどで売っている金網を使ったりする人が多いですが、
σ(^_^;は素手で粒をばらします。その方が、ばらしている感じを実感でき
なかなに面白いのです♪

 

きれいに粒をばらし終えると、薄皮だけが残ります。
ばらし終わると、このように薄皮だけが縮んで残ります。
ていねいに、一粒残さずキレイに取りましょう^^。

 

浮いてる薄皮を流して、いったんザルにあけます。
いったんかき混ぜて、浮いている薄皮を流してから、いったん
腹子をザルにあけて、軽く水切りをします。

 

再び熱いお湯にひたし、薄皮を浮かせます。
水切りしたら、再び熱いお湯に腹子を
入れて、かるくかき混ぜます。すると、
粒を包んでいる薄皮がホワホワと浮いて
きます。

2回くらい繰り返したら、ザルにあけて水切りをします。
そして、この浮いた薄皮を流してから
ザルにあけて、再び熱いお湯に・・・・を
2回くらい繰り返します。あまりやっても
キリがないので、2回くらいで止めときます。

         

粒が白く濁っています。煮えちゃったのかな〜・・・・(T^T)
ザルにあけて、水切りをします。
粒が白くなってますね。まるで煮えちゃったみたいに。。。(T^T)

表面が乾燥しないように、ラップをかけて、
暑い日は冷蔵庫に入れとくと安心です。

 

そして、待つ事1時間・・・・・。

 

おぉ〜。あのイクラの輝きが。まさに神秘です〜♪
おぉぉ
〜(@@
これぞ、イクラの神秘です。
あの輝きのあるイクラに大変身!
感激ですね〜。これはクセになります〜♪

 

イクラが泳ぐくらいの漬け汁で満たし、冷蔵庫へ。。。。
そして、いよいよ醤油汁に漬け込みます。
味付けは人それぞれのようで、醤油だけで浸ける人もいますが、

σ(^_^;は、醤油:酒:みりんを、3:1:0.5の配分で混ぜ合わせます。
醤油は、昆布醤油を使っています。

その後、何度か作ってみてベストな味付けを見つけました。
それは・・・・・

昆布だし:醤油:酒:みりんを、3:3:1:0.5の配分です。
いわゆる薄味仕様ですが、とてもまろやかに仕上がります。

そして、イクラをタッパなどに移して漬け汁を注ぎ込みます。
漬け汁の中で、イクラが泳ぐくらいの量です。

そして、冷蔵庫の中へ・・・・・。一晩寝かせます。。。

 


一晩あけて、たっぷり醤油を吸い込んだイクラ。
イクラの醤油漬けが完成です(^^)v
2晩寝かせた方が味が落ち着いて美味しくなります。

冷凍保存する場合は、ある程度漬け汁を切ってから、
冷凍すると良いでしょう。

さぁ、生筋子でチャレンジしてみてください〜(^o^)/

 

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